【緒言】鹵菜發(fā)苦了能挽回嗎視頻？鹵菜做出來發(fā)苦怎么解救？老司機告訴你，答案往下看“鹵菜發(fā)苦了能挽回嗎視頻”的內(nèi)容如下：
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鹵菜有苦味怎么辦
鹵菜有苦味可以通過以下方法來解決。
1、放的香料要適量，不可盲目加大用量；在香料入鹵水之前，要用溫水泡加白酒泡的方法為苦香型香料去苦味。經(jīng)過這兩個處理步驟，香料的苦味就會大大緩解。
2、不空燒鹵水，及時清理鹵鍋的鍋邊，肉類食材入鹵鍋前要清理干凈，鹵菜時要小火以防糊鍋，糖色不要炒的太老。
3、焯水。肉在焯水時焯的時間長一點，讓異味苦味充分溶出，以減輕苦味。還有些豆制品也會在加工過程中產(chǎn)生苦味，去除的辦法也是焯水。
鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
擴展資料：
鹵菜有苦味，有三大原因：鹵料中自帶的苦味，食材燒焦產(chǎn)生的苦味，食材自身的苦味。
我們平時用的鹵料，可以分為芳香型、辛香型、酸香型等多個香型，其中有一個重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都會有一些苦味，有些苦味還很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有較重的苦味。
食材燒焦也包括很多種情況，比如鹵鍋的鍋壁上，鹵水更上面貼著鍋的一圈，會結(jié)一層鹵水糊垢，這一圈糊垢，就是苦味的一個來源，每次鹵過東西之后，要及時清理這些糊垢；還有鹵水不放食材空燒也會把鹵水燒糊產(chǎn)生苦味。
還有各種肉類食材去毛時，往往會用噴槍燒，這樣皮被燒糊了，又沒有完全清理干凈，也有苦味；糖色炒的太老，也會產(chǎn)生苦味；這些東西看起來量都不大，但經(jīng)過長期積累，苦味就很明顯了。
參考資料：
百度百科-鹵菜
鹵菜有苦味怎么辦？
鹵水香料苦怎么辦
鹵水香料苦，鹵出來的東西也是苦的，辛辛苦苦做了好久期待了好久卻不能吃，特別的失望，這有個小妙招能解決鹵水的苦味，大家一起看看。其實在我們生活中有一種食材它是能解決這種問題的，它能有效去除鹵水中其他香料的藥味以及苦味，它很常見，但是很少人知道它有這種作用。那就是陳皮，陳皮它有著，“調(diào)和諸味”“和味”，能中和甚至屏蔽鹵料包中其它香料的藥味，和苦味，使鹵菜成品呈現(xiàn)香味，避免藥味過重的現(xiàn)象。還有一種就是大蒜，加入大蒜也可以有效的去除鹵水中的苦味。
鹵肉發(fā)苦可從這三方面來解決：
首先，以上苦味偏重的香料一定不能添加過量。
其次，是鹵肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分鐘以上，瀝干水分之后再包成香料包。
更后，是炒制的糖色不能太老，糖色炒老了也是苦味的一大來源。
在應(yīng)用實踐中，即使通過以上處理之后，鹵水還是有苦味的，只是苦味降低了。后期通過多次的鹵制調(diào)和，食材會吸收和中和一些苦味。漸漸地，鹵水就趨于正常了。
家常鹵味怎么做
家常鹵味的主料有雞翅，雞蛋
輔料有蔥段，花椒，小米椒，姜，生抽，老抽，冰糖，耗油，陳醋，鹽，八角
把雞蛋煮熟去殼放入鍋中，雞翅洗干凈放入鍋中，然后把輔料全都適量的取出一點然后依次慢慢的放入鍋中，然后倒入適量清水使其沒過雞蛋和雞翅就可以了，先開大火燒開，然后改為中火煮上二十分鐘就差不多熟了，打開鍋蓋，改成大火收汁，收好汁以后就可以撈出來裝盤這樣就完成了，想吃涼的，可以讓它放涼以后再裝盤，很好吃的，簡單又實惠，好吃不費時，既可以當(dāng)菜食用也可以當(dāng)飯食用，一舉多得。
自己做的鹵菜有苦味，這是什么原因造成的？該怎么補救？
自己做的鹵菜有苦味，加入一些水，進行腌制。鹵汁的苦味可能是由于鹵汁包裝中的香料過多造成的。你可以在外面買鹵水粉來做鹵水。鹵水袋用水沖洗干凈后放入鍋中。煮沸30分鐘后，加入你要腌制的材料。腌制后就可以吃了。常見的腌制菜肴有土豆、海帶、江米等。
自己做的鹵菜有苦味，我們首選要知道苦鹵的原因，下次我們就可以避免這種情況的發(fā)生，苦鹵的解決方法是將鹵水和苦瓜一起稀釋成鹵水加1到2倍重量的高湯，然后進行調(diào)味，鹵一些便宜肉，讓食材里面的苦味被鹵水吸收。
在鹵肉的調(diào)料配方中，苦味調(diào)料，如枸杞子、長胡椒、木香、丁香等，容易造成鹵水中的苦味。在正常情況下，在一個香料配方中，所有苦味的使用量不超過總量的35%是合理的。如果遇到苦味的腌制肉或鹽水，請先檢查香料配方。濃度過高和底部有大量殘渣殘留造成的鹽水清洗和維護不當(dāng)。建議每天對鹽水進行過濾，如果太忙3天過濾一次。網(wǎng)越細(xì)越好?？梢跃徑饫苯防蔽兜拇碳?，使辣味更柔和?？梢越Y(jié)合鹽，使鹽味更柔和；使腌制的肉更有光澤。
鹵味苦澀的另一個原因是炒糖太頻繁。炒糖色看似簡單，其實是一項技術(shù)含量很高的工作。炒出的尼姑。糖色是甜的，上色效果不理想；炒老了，顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦，加在鹵水里容易造成肉質(zhì)發(fā)黑發(fā)苦。標(biāo)準(zhǔn)糖的顏色為勃艮第色，味道半苦半甜。腌制食品原料時，配料太多食品原料沒有經(jīng)常攪拌造成糊鍋。如果糊的很嚴(yán)重，應(yīng)直接扔掉鹵水，不要浪費時間補救。如果是輕微的，可以用我之前提到的稀釋法來補救。
鹵味有點苦還能挽救嗎
能。一般來說，鹵味發(fā)苦有4種原因，分別是：糖色、香料配比、花椒質(zhì)量和鹵水調(diào)制。
1、糖色
糖色的炒制是一門技術(shù)活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多鹵水又發(fā)甜，炒得太老，顏色發(fā)給，加的時間長了，鹵水里糖色濃度過高，會造成鹵水發(fā)苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色。一點點的苦味在鹵水里稀釋后感覺不出來，如果鹵水微苦，可以用添加冰糖的方式調(diào)節(jié)過來。
2、香料配比
一般香料配方中，芳香型的香料占比較大，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，良姜等，而苦味比較重的香料用料相對較小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料過多，也會造成鹵水發(fā)苦。再有就是香料和鹵水的比例嚴(yán)重失衡，正常情況下，新啟50斤鹵水用香料500克比較標(biāo)準(zhǔn)，后期鹵制，香料使用量減半。超量則會造成鹵水發(fā)苦。
3、花椒質(zhì)量
在做麻辣鹵味時，花椒的用量比較大，如果苦香型的香料用料過多，也會造成鹵水發(fā)苦。所以，在購買花椒時，要嘗一嘗花椒的后味是否帶有很重的苦味。
4、鹵水調(diào)制
鹵水太咸也會有苦味，所以，在調(diào)制鹵水時，需要加一點點冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。
鹵出來的菜味道發(fā)苦是怎么回事？這種菜還能吃嗎？
鹵出來的菜味道發(fā)苦是有可能是燒焦到了，或者是加的香料有問題，也有可能是炒糖色的時候炒糊了，如果鹵菜中出現(xiàn)苦味，更好是不建議去吃。
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