【引言】餐飲行業(yè)怎么挽回業(yè)績問題？餐飲業(yè)績下滑解決方案？映森情感整理，獲取情感知識“餐飲行業(yè)怎么挽回業(yè)績問題”的內(nèi)容如下：
情感目錄一覽：
餐飲生意不好怎么辦？
餐飲老店生意不好，如何去盤活呢？所謂開店容易守店難，每一次當(dāng)我們要開一家門店的時候，剛開始都是信心滿滿，覺得一定是能夠賺錢的，當(dāng)滿懷著激動的心情開店過后，發(fā)現(xiàn)做了一兩個月甚至半年，生意越來越差。這個時候，很多咱們餐飲老板都非常著急，想要把生意做好，那么如何去把生意做好呢？那我現(xiàn)在來給大家講三個方法，尤其是更后一個方法，可以說是立竿見影，能夠起到起死回生的作用！
第一個方法非常簡單，就是當(dāng)我們做了一段時間生意過后，發(fā)現(xiàn)每一天的營業(yè)額基本上都是穩(wěn)定在，比如說1000塊錢、2000塊錢、3000塊錢，沒辦法再增加營業(yè)額了，這個時候就用如何去提升客單價的方法去把你的門店生意來提升業(yè)績。首先，因?yàn)殚_了很久之后，我們來這個地方的顧客基本上趨于穩(wěn)定，也就是說老顧客會大于新客戶，與其去想辦法讓新客戶來咱們店消費(fèi)，還不如在老客戶身上想辦法讓他們更加多的在咱們店消費(fèi)，也就是提升客單價。那提升客單價的方法有哪些呢？第一個，比如說組一些套餐，本身今天可能100個老客戶進(jìn)來消費(fèi)，哪怕其中只有一半的人來點(diǎn)套餐，那么客單價都會提升；第二個，增加一些適當(dāng)?shù)囊鳟a(chǎn)品，讓顧客點(diǎn)完了其中某一個飯的時候，可以再點(diǎn)另外一個配套的產(chǎn)品，增加兩三塊錢也是能夠提升咱們客單價的。無論是咱們做面館、小吃店、奶茶店，都可以用這樣的方法去提升門店的客單價。
第二個方法，就是如何去吸引顧客的注意力。因?yàn)槲覀兛偸窍胫峡蛻魜硐M(fèi)，那么新客戶如何去吸引他們進(jìn)來呢？其實(shí)一個門店之所以沒有那么多的新客戶來，無非就是在于咱們沒有一些合適的產(chǎn)品去吸引到顧客，有可能你的門店里面有一些招牌的，或者是有一些冷門的產(chǎn)品，其實(shí)是這個顧客他喜歡吃的，但是你沒有展現(xiàn)出來。那么，如果說咱們在門口有展架，或者是有門口的燈箱牌，建議定期去更新一下，燈箱牌其實(shí)花不了多少費(fèi)用，拍一個美美的照片，或者是網(wǎng)上去copy一張照片下來，完了之后放上去定期更換，那么，沒準(zhǔn)兒有一些新顧客看到，原來這家門店有這個產(chǎn)品是我喜歡吃的，他就會進(jìn)來。這個是咱們經(jīng)?？吹剑瑹o論是肯德基還是麥當(dāng)勞，都會定期在門口的地方，換上一些新產(chǎn)品的海報，也就是吸引這些新用戶的注意力。
第三個，這有點(diǎn)殘忍，但是呢，不得不說，其實(shí)這個效果是非常明顯的。就是重新裝修升級，或者是轉(zhuǎn)行賣其他產(chǎn)品，什么意思呢？就是當(dāng)如果說你覺得你家產(chǎn)品是沒有問題的，你覺得你家的位置也是沒有任何問題的，為什么生意就是不好呢？很有可能是要么你的裝修老舊了，要么就是你的裝修風(fēng)格不夠吸引眼球。那么，與其天天在這個地方想辦法去提升業(yè)績，還不如花點(diǎn)錢重新裝修升級，或者是直接換一個項(xiàng)目做其他品牌，其實(shí)很多人身邊有非常多這樣的案例，就是他在這個地方本身是賣某一個產(chǎn)品的，結(jié)果生意真的是不好，結(jié)果換成其他的品牌和產(chǎn)品之后，發(fā)現(xiàn)生意特別好，這也是所謂的東邊不亮西邊亮。
以上就是分享給大家的一些建議，希望能有所幫助！
如何挽救一家虧損的門店？
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到了年底虧損的門店尤為難受，虧損多月用過各種方式還是不能扭虧為贏的更難受，商場如戰(zhàn)場，不是所有店都能虧損個1年2年，但凡虧損的店面人員更是難受，員工一沒得到發(fā)展二沒獲得價值感，還擔(dān)著巨大的壓力、羞愧感，多數(shù)人會有撤退的念頭，這時老板想要的卻是員工能更大激情地去創(chuàng)造，改變現(xiàn)狀，但是，門店經(jīng)營一旦進(jìn)入惡性循環(huán)，起死回生的過程就是九死一生！
求生是本能，撤退也是本能。
評估后該關(guān)就關(guān)，不能猶豫，
還能調(diào)整挽救，那也必須快。
今天就談?wù)劊?/p>
虧損的門店怎么挽救？
01、認(rèn)知的擴(kuò)容
? 意識先行，對于要扭虧的店，經(jīng)營者多數(shù)是在非常焦急的狀態(tài)下，其實(shí)首先是經(jīng)營者要靜，靜能生定，定能生慧，打仗需要的是智慧，病急亂投醫(yī)，亂做動作危害更大。靜下心來感受和分析這個位置一家成功的門店是什么樣？自己在開店和經(jīng)營過程的心態(tài)和行為又是如何？所以第一個認(rèn)知是經(jīng)營決策者的責(zé)任回歸，扭虧責(zé)任擔(dān)當(dāng)是經(jīng)營決策者，而不是交由店長或某個區(qū)域經(jīng)理，一昧施壓，這只是經(jīng)營決策者的責(zé)任轉(zhuǎn)嫁。
第二個認(rèn)知是能力的擴(kuò)容，借力“專家顧問”團(tuán)隊，當(dāng)局者迷，旁觀者清，在找失敗的問題與原因時，如果沒有足夠的覺知意識，經(jīng)營團(tuán)隊無法真正面對自己的問題，那都是痛處，當(dāng)每一處都招來指責(zé)與批評時，人在無意中都會啟動自我防御系統(tǒng)，所以借力“專家顧問”團(tuán)隊能更客觀地分析和解決問題。如何組建這個“專家顧問”團(tuán)隊呢？一是可以內(nèi)部產(chǎn)生，連鎖企業(yè)可以從別的門店中選擇各項(xiàng)能力和條件比較合適的人臨時組建成一個專家小組，對虧損門店進(jìn)行顧問式輔導(dǎo)；二是外聘，如果內(nèi)部沒有合適的人選，那從外部尋找人選。二個團(tuán)隊一起協(xié)作，但要目標(biāo)清晰，責(zé)權(quán)明確。
02、找問題的根源
1、走出門店看問題。虧損門店多數(shù)是業(yè)績不理想，或是業(yè)績急驟下滑，要真正能全面看到問題，必須走出門店，一看商圈，二聽客戶心聲，三體驗(yàn)門店服務(wù)。看商圈是重審定位問題，定位出現(xiàn)問題，要調(diào)整就是大動作；聽客戶聲音才知道突破點(diǎn)所在，你的核心價值客戶認(rèn)可多少？感受到多少？一聽客戶講就明白了，現(xiàn)在很多服務(wù)行業(yè)的門店都可以通過點(diǎn)評了解，通過體驗(yàn)門店服務(wù)來找運(yùn)營不足之處。走出來才知道真正問題所在，原以為業(yè)績不好是銷售人員問題，走一圈發(fā)現(xiàn)是品牌的產(chǎn)品與服務(wù)競爭力都不夠。上門客太少，而對面的店生意也不錯啊，一了解人家的是在做社群和利用口碑引流，你還是老產(chǎn)品換說法不停地促銷，消費(fèi)者早已不買賬了！
2、找出問題的關(guān)鍵驅(qū)動因素。虧損的店存在的問題不止一個，把這個問題背后的原因都找出來，匯總對比更后聚焦在關(guān)鍵因素上，把精力先放在重要的因素上。
對于分析問題日本豐田現(xiàn)場精細(xì)化管理方法中有一個很好的方法問“五個為什么”，發(fā)生了一個現(xiàn)象，通過問相關(guān)人員五個為什么，一般能找到背后意想不到的原因。
03、對癥下藥，單點(diǎn)突破
? ? ? ? 以點(diǎn)為突破口，但解決方案必須是系統(tǒng)的。一個虧損多日的店早已由點(diǎn)的問題擴(kuò)大的整店的問題，必須是以點(diǎn)帶面、逐步實(shí)施、系統(tǒng)解決，重新刷新顧客對你的認(rèn)知。
? ? ? ? 一家餐廳虧損半年以上，各種方法試過還是不管用，這里消耗更大的是客戶和團(tuán)隊的信任，會造成信任疲憊，所以系統(tǒng)的方案，從內(nèi)到外改頭換面，給顧客煥然一新的感覺，才能快速高效地贏回市場。佛家說一切現(xiàn)象皆由自己造，一個品牌創(chuàng)立的初心以及有競爭力的核心價值，在運(yùn)營過程中產(chǎn)品的定價、銷售、送貨、售后等一系列動作對核心價值的交付是否有守護(hù)到初心。
? ? ? 舉個比較典型的案例，曾經(jīng)服務(wù)，過一家湘菜餐飲品牌，初創(chuàng)品牌，做完品牌策劃，后期接著做新媒體代運(yùn)營。創(chuàng)始人原來做連鎖火鍋店的，第一次嘗試炒菜類正餐，700多平米，開業(yè)后生意一直比較穩(wěn)定，月營收在90萬左右，在經(jīng)營8個月后距離700米處一家大型購物中心開業(yè)，購物中心新開近40家品牌餐廳，導(dǎo)致餐廳生意急劇下降，跌幅近50%。我們通過一周的商圈及內(nèi)外部調(diào)研分析，給出的解決方案是，保店棄品牌，因?yàn)樾麻_的餐廳中有近20家炒菜餐廳，新開業(yè)的品牌餐廳，管理服務(wù)都不錯且促銷不斷，造成客戶極大流失。如果不變，人氣一下降，生意只會越來越冷清。所以做根據(jù)市場環(huán)境，迅速加盟一家品牌川系火鍋，與旁邊的豬肚雞火鍋、潮州牛肉火鍋邊連成一片，成行成市，聚人氣更快，開業(yè)第一個月營業(yè)額達(dá)150萬，且運(yùn)營、人力成本大幅下降，3個月基本穩(wěn)定住，這時重點(diǎn)做好運(yùn)營服務(wù)和營銷，算是有驚無險地度過。
? ? ? 商場如戰(zhàn)場，如例中餐廳每月租金加人工就達(dá)近40萬的成本，虧上幾個月，多數(shù)老板心理壓力已經(jīng)頂不住，這時容易亂做動作，反而越動越糟糕，所以，有技法還得有心法，靜下心來用心才能看到問題本質(zhì)，也才有智慧解決問題。
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餐館生意不好怎么辦？怎么補(bǔ)救才有用？
餐飲要贏，誠信第一。 第二要點(diǎn)——名氣。 店無名氣，無從談起。外地新來顧客，不知餐館酒樓哪家優(yōu)秀，只奔名氣而去；本地老客請酒，曉得以名氣撐臉面，指直名店而邀。 名氣太重要了。沒有名氣競爭想贏，等于沒想。 名氣嘛，可分三類。 1 、老名氣。 店子或該店主打菜品、主打飲品，以歷史悠久而出名，例如北京烤鴨，天津狗不理包子，長沙火宮殿，紹興咸亨酒店 ,...... （其他老店由網(wǎng)友添加），等等。 姑娘怕老，店子怕不老。店子愈老，名氣越大。名氣越大，來客越多。典型的良性循環(huán)。老店子要愛護(hù)自己的名氣，不要隨便丟了；新店子要堅持戰(zhàn)斗，修煉成百年老店，自然聲名遠(yuǎn)揚(yáng)（不要隨便丟了）。 2 新名氣 新店開張三月鮮。 “中山路開了家新酒點(diǎn)，門面還有點(diǎn)特色，走，到那里吃一頓看看！” 這就好象男子漢打堆的某某部門的人，聽說來了位新姑娘，都想去瞧一瞧。新酒店，新環(huán)境，新口味，這就是“新”的名氣。新店開張，往往生意紅火，就是新名氣的功勞。 不過要知道，新名氣可是吃青春飯的，青春期一過，就人老珠黃，門可羅雀。青春期一般不長，三個月左右，保養(yǎng)得好一些的，可堅持半年到一年。無論是酒店，還是茶樓、快餐、咖啡吧，一定要重視新名氣這一瞬時資源，在這一時期理順內(nèi)部管理，穩(wěn)住食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，堅持適時創(chuàng)新，順利度過短暫的新名氣期，逐步往品牌名氣過度（下一節(jié)將討論），千萬不能因?yàn)閯傞_業(yè)，生意太好，忙不過來，就放松管理，不斷出現(xiàn)質(zhì)量問題，創(chuàng)新也幾乎停止，認(rèn)為反正生意這么好 , 沒關(guān)系。如果是這樣，那關(guān)系就大著了 , 隨著新名氣能量的快速損耗，幾個月后，店子生意便漸漸清淡，只留下美好的回憶在餐廳徘徊 3 、品牌名氣 這是名氣的高級層次。 店有品牌，好運(yùn)自來。如果參觀各家餐廳，會發(fā)現(xiàn)，品牌店人氣就是旺，非品牌店就差些。 麥當(dāng)勞、肯德基就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋，品牌店客人是要多些，酒樓也是一樣。 之所以如此，一是到品牌店消費(fèi)放心，這里質(zhì)量有保證，衛(wèi)生不用擔(dān)心，宰客行為不會發(fā)生，所以大家選品牌店；二是到品牌店消費(fèi)有面子，請領(lǐng)導(dǎo)人給領(lǐng)導(dǎo)人面子，請女朋友給女朋友面子，大家都有面子，所以人們選擇品牌店。有些人認(rèn)為，什么品牌，那是大店子的事，中小店子沒有必要搞品牌——花那錢！ 錯。大店子要品牌，中小店子同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強(qiáng)，為什么要放棄呢？ 還沒有建立品牌的，快行動起來，開展創(chuàng)品牌活動，樹立自己有生命力的強(qiáng)大品牌，以巍然屹立于餐飲業(yè)界。 已經(jīng)樹立了品牌的企業(yè)，要珍惜、維護(hù)好自己的品牌 第三要點(diǎn)——錢商與事商的較好結(jié)合。 一個人能說會道，能把死的說活了，但開店子不一定賺錢。 一個人善于理事，能把事情辦得井井有條，但在營銷方面可能并無天份。 一個人能想出各種賺錢道道，但辦起事來，不是這里出問題，就是那里一片混亂，到頭來什么錢也沒賺到。 因此，要更后賺到錢，必須是幾種有利因素的結(jié)合。 所謂錢商，是指有賺錢的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強(qiáng)的賺錢的愛好，有一天到晚不斷琢磨賺錢道道的堅強(qiáng)意志。 所謂事商，是指具有善于處理各種復(fù)雜事項(xiàng)的天份，包括發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力、把復(fù)雜事物條理化的能力，實(shí)際處理問題的協(xié)調(diào)能力，處亂不驚的堅定意志。 企業(yè)或門店要想在經(jīng)營中獲利，這兩商不能少。
餐飲業(yè)績下滑要怎么做
1“留客”：改善現(xiàn)狀 留住老客
門店做得不好，絕大多數(shù)是源于門店自身的問題，要尋求突破，就得從根源抓起。
去年6月，新的管理組團(tuán)隊入駐這家門店后，重新對門店進(jìn)行評估分析，同時制定相應(yīng)的目標(biāo)及一系列改善計劃。
1 抓重點(diǎn)，品質(zhì)是關(guān)鍵
通過對問題進(jìn)行抽絲剝繭，同時用“二八原則”找出問題中的關(guān)鍵點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)這家店的出品品質(zhì)存在很大的問題，例如經(jīng)常將烤糊烤焦的菜品直接端給客人，只考慮生熟，不考慮口感與美觀。對于一家餐飲門店來說，如果連基本的色香味也不能保證，那么客人只會越來越少，所以改善品質(zhì)是關(guān)鍵。
具體要怎么做呢？店經(jīng)理給出的答案是：以身作則，嚴(yán)格追蹤。首先，廚師長和店長輪番在出品間帶著伙伴們烤，將標(biāo)準(zhǔn)變成習(xí)慣；其次，每天安排一名管理組死守出菜口，必須保證烤糊不出、口味錯誤不出、缺料少料不出，哪怕高峰期大爆場，也不能對品質(zhì)有絲毫糊弄。
這樣強(qiáng)化了兩個月之后，這家店整個出品間的品質(zhì)有了質(zhì)的提升。
2 提升出品速度，抓住中午時段銷售
這家店是一家三層樓店，商圈位于使館區(qū)，有消費(fèi)力，但是中午時往往一樓都坐不滿，營業(yè)額也遠(yuǎn)低于同類形門店，這是什么原因呢？通過分析，發(fā)現(xiàn)很大程度上是因?yàn)槌銎匪俣雀簧?，因?yàn)橹形鐏沓燥垼蠹抑v究的都是效率，畢竟吃完了還要回去上班。
對此，店長根據(jù)人員技能，在人力安排上做了結(jié)構(gòu)調(diào)整，保證午高峰有足夠的人力及能力服務(wù)好每一桌客人。同時保證在做好出品質(zhì)量時，提升出品速度，讓顧客等位少，吃得好。
現(xiàn)在，中午時段，這家店一樓、二樓都是爆場狀態(tài)，極大地拉高了中午營業(yè)額。
02“養(yǎng)客”：優(yōu)質(zhì)服務(wù) 留人留心
“我們要留住顧客的胃，更要留住顧客的心”，要讓顧客擁有好的用餐體驗(yàn)，服務(wù)是關(guān)鍵，顧客花錢買的就是享受，就是要讓他物超所值！
1 善用激勵機(jī)制，培養(yǎng)服務(wù)意識
門店服務(wù)做得不好，大多時候是伙伴意識不夠，沒有擺正自己的位置，所以提升門店服務(wù)第一步，這家店選擇從伙伴自身入手。
那么如何去激勵呢？要善于給伙伴畫餅，門店會在公司政策的前提下為員工做好ABC獎金的分配占比，服務(wù)做得好獎金就多，做得差獎金就少，讓伙伴清晰地知道服務(wù)的好壞直接關(guān)系到自身利益。
2 用細(xì)節(jié)體現(xiàn)超值
要留住顧客的心，就得讓顧客感受到超值的服務(wù)以及與眾不同的體驗(yàn)。怎么做的呢？這家店的做法是懂得察言觀色，在細(xì)節(jié)上取勝。
例如：在北京該燒烤品牌是有等位贈送優(yōu)惠政策的，即顧客等位多少分鐘，就可以贈送相應(yīng)金額的菜品。但很多時候，顧客看中的菜品可能比贈送的金額要高出一點(diǎn)，這個時候服務(wù)員一般會主動贈送顧客中意的菜品。因?yàn)殚T店給每個服務(wù)員有贈送一個菜的權(quán)力，實(shí)際上金額可能就超了一兩塊錢，但是給顧客的感受是不一樣的。顧客滿意了，門店口碑自然也就好了。
03“攬客”：多方合作 引流新客
對于門店來說，顧客帶來的不僅僅是消費(fèi)力，而且還有人氣，人氣越旺選擇的人越多。因此要提升門店營業(yè)額，除了不斷地完善自身外，更要思考如何有效的吸引顧客來店消費(fèi)。
要吸引人流，首先要擴(kuò)大宣傳，增加曝光量。某燒烤這家店采取了和周邊商家互相合作的方式，比如和劇院、KTV合作等，在這些商家消費(fèi)可以憑小票享受優(yōu)惠，從而達(dá)到雙贏的效果。
例如劇院散場一般是在十點(diǎn)左右，正好門店第一波高峰期已過，這時從劇院被吸引過來的顧客，正好可以補(bǔ)營業(yè)空檔，延長晚間高峰期。而ktv一般在凌晨左右散場，正是吃夜宵的好時候，對于門店而言正好錯峰，為門店帶來新一波的人流量。
小結(jié)
其實(shí)無論怎么去“引流”都只是吸引顧客的一種手段，真正讓顧客選擇進(jìn)店消費(fèi)的主要還是靠口味、特色菜跟超值的服務(wù)。
總結(jié)就是：用真誠的服務(wù)、扎實(shí)的品質(zhì)得到了顧客的信任。
火鍋店生意不好怎么辦？如何挽回？
火鍋店生意不好怎么辦。
診斷自查原因
1.通常我們診斷一個火鍋店生意不好，首先要全面的了解他的情況，是一開始就不好。還是開業(yè)一個月后沒有客人，又或者三個月左右生意開始下滑。
2.店面的選址是不是存在著問題，開業(yè)前期都做了哪些推廣曝光活動。
3.火鍋的口味是否存在著不穩(wěn)定因素，火鍋菜品出品有沒有標(biāo)準(zhǔn)化，以及火鍋與菜品的價格是否定的過高。
4.火鍋店服務(wù)員的服務(wù)流程有沒有問題？服務(wù)質(zhì)量是否跟得上顧客體驗(yàn)感怎么樣。
5.了解與本區(qū)域同類型其他火鍋店數(shù)量。
分析并解決方法
1.火鍋店從一開業(yè)生意就不好，多數(shù)原因店面位置天生缺陷，在加上廣告營銷力度不夠。好貨不怕巷子深的年代已經(jīng)一去不復(fù)返， 火鍋店如果天生沒有一個好的店面位置，就必須得靠后天的，宣傳，營銷，引流等多種方案搭配著交替使用。
2.有一部分火鍋店是開業(yè)后一個月左右，大概就沒有客人去了。這種店沒有生意的原因是顧客初次體驗(yàn)留下不良印象， 大多數(shù)是對口味服務(wù)不滿意。解決了方法從火鍋的口味菜品品質(zhì)入手，配合必要的營銷引流的手段。由于開業(yè)時候，產(chǎn)生了負(fù)面的影響，第二次的營銷廣告投入會很大成本很高。但這個沒辦法需要重塑顧客信心，挽回顧客必須從內(nèi)到外的徹底改變。
3.4.開業(yè)后三個月80到90天左右，火鍋店生意慢慢的下滑。這個說明我們的火鍋口味以及服務(wù)的品質(zhì)在慢慢的下降。這種情況現(xiàn)在火鍋店需要，把控好火鍋口味和菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，整頓前廳服務(wù)人員強(qiáng)化服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感。在多配合一些營銷活動，老顧客會員送一些回頭卡，鎖定顧客消費(fèi)。
5.本區(qū)域內(nèi)同類型的火鍋店競爭對手太多。如果我們餐廳的口味服務(wù)基本功都沒有問題的情況下，我們需要做出一些戰(zhàn)略上的調(diào)整?；蛘呤窃黾右恍┬碌漠a(chǎn)品，知己知彼百戰(zhàn)百勝，我們需要了解競爭對手的所有情況，比如:把競爭對手的銷量更好的菜品，做成我們的特價菜，甚至是免費(fèi)引流的菜品。
總結(jié):
火鍋相對于其他餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度高，運(yùn)營比其他餐飲更容易。我經(jīng)常在說我們火鍋店必須要具備完善的“餐飲基因”（好的口味菜品，好的店面位置，好的服務(wù)質(zhì)量）就等于有了，天時，地利，人和。只有“餐飲基因”基本過硬了，適當(dāng)?shù)臓I銷引流方便就“如錦上添花”了！
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蜀八爺川西壩子有限公司餐飲策劃總監(jiān)、研發(fā)總監(jiān) 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者
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